鲜食葡萄的品质要求和评分标准

文章来源：     时间：2014-09-28 16:25:53     作者：

一、品质要求

由于鲜食葡萄是采收后经过一定时期贮藏或不经贮藏立即上市供消费者鲜食的，所以葡萄果穗的外观首先吸引人们的注意，其次是浆果的风味和香气，即是否鲜美可口。根据背景农业大学罗国光教授的意见，具体来说，优良的鲜食葡萄具备以下优良品质。
1、果穗和果粒美观诱人。果穗不很紧密、中等大小，外形好看，果粒大小和色泽一致，果粒较大，与果柄附着较牢，穗轴柔软而坚韧，可长时间保持不干枯。
2、果皮薄而韧，易吞食（即可以“吃葡萄不吐葡萄皮”），果皮上有果粉，美观。
3、果肉紧厚，不黏滑，脆而多汁。
4、汁液味美，香甜爽口，甜而不腻。葡萄汁甜不腻。葡萄汁甜味来之糖量。为保证优良的品质，鲜食葡萄应达到一定的糖度要求，前苏联要求鲜食葡萄含糖量一般在16.5%以上。但不同品质、不同产地有所变化，例如美国对以下品质的葡萄糖度（可溶性固形物）的最低要求是：无核白15%-17%，保加尔、皇帝、康可等15.5%，所有玫瑰品种17.5%。
对鲜食葡萄风味有重要意义的不仅仅是含糖量高低，而且还要看相应的寒酸量，即要求适宜的糖酸比。在含糖17%-19%，含酸0.6%-0.9%的情况下，鲜食葡萄一般具有最佳的风味。根据比奥勒蒂的意见，适宜的糖酸比为30-40：1，美国要求所有鲜食品种的糖酸比要大于20：1.关于我国不同地区、不同品种的适宜的糖酸比应是多少，这方面缺乏研究资料。根据北京农大葡萄教研组比宣化牛奶葡萄的初步分析，其浆果可溶性固形物与含酸量的适宜比约为35-40：1.
5、耐贮藏运输。果皮较厚韧，穗轴不易断裂，果粒附着牢固，浆果的耐压力在1500克以上，耐拉力在300克以上。
6、果粒无种籽。无核葡萄自然最受消费者欢迎，但无核品种的果粒一般偏小，故培育风味好的大粒无核葡萄，一直是育种家追求的目标。
葡萄生产者如果能够根据上述品质要求，努力生产出优良的鲜食葡萄，将大大提高产品的竞争力。然而，为此需要采取一些列措施。首先要做好葡萄区域化工作，使优良的品种在适宜的生态条件下充分形成其应有的品质特性，同时采用科学合理的栽培措施以促进葡萄良好的生长与成熟。

二、评分标准

为了鉴定鲜食葡萄的品质，除了在采收成熟期进行有关的细化分析，如测定含糖量（可溶性固物含量）、含酸量等外，还需要进行直接的感官鉴定，即通过视觉、嗅觉和味觉器官来评定葡萄的鲜食品质。对鲜食葡萄进行品味，包括对葡萄果穗和果粒的外观、味道、香气及果皮特点和果肉质地等进行评价。优良的鲜食葡萄是既好看又好吃的葡萄。

然而，好看和好吃的评价常不免带有品评者的一定主观性，因此对鲜食葡萄进行品味时，宜邀集一定数量的品评人。

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